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健康知識庫醃製食品大哉問

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健康知識庫醃製食品大哉問

常常聽到醃漬物中含有致癌的亞硝酸鹽，重甜又重鹹，必須少吃。但是醃漬食品在我們的生活中無所不在，舉凡泡菜、臘腸、醬瓜，早晨吃清粥的配菜等，都屬醃漬食品，它們對健康的影響真如媒體所說得這麼可怕嗎?讓小編帶你來看看吧!

l 醃漬食品都有經過發酵嗎?

醃漬產品可分成有發酵或無發酵，肉類香腸屬於無發酵醃製品，多數的醃漬蔬菜產品，就都有歷經發酵過程，才能延長保存時間。沒有經過發酵的醃漬品，像是吃稀飯常配的鹽漬小黃瓜、菜心等，醃製等到蔬菜入味，不須經過發酵，就能直接食用；但像味噌、豆腐乳、韓式泡菜等經發酵的食品，與無發酵醃漬物的不同，在於發酵過程會產生乳酸菌、酵母菌等益生菌，乳酸菌能補充腸道好菌。

l 食物放久不會產生細菌嗎?

在一般人的認知中，好像食物放越久就會產生越多細菌，但是如果使用「醃漬」的方式，就是一種保存食物的做法，反而能使食物保存更久。鹽是天然的防腐劑。醃製過程加入鹽，除為延長保存期限，也能抑製壞菌滋生，選擇性地保留好菌。但在醃製過程中，隨時間流逝，醃漬物也會流失部分營養素，水溶性維生素如維生素B、C等較易流失；礦物質、蛋白質、纖維則比較容易被留下，但當醃漬蔬菜切太細，鈣、鎂、鉀離子等營養素，也比較容易流失。雖然醃製過程會流失部分營養素，但如納豆等醃漬品，不僅具有蛋白質，和經發酵後產生能補充腸道的好菌，更會在發酵過程中，產生原本不具有的維生素K營養素。

l 醃漬多久時間最安全?

一般來說，依據「亞硝酸鹽」在醃漬物中生成與消逝的週期，醃漬一個月後的食品最為安全，因亞硝酸鹽相對較少。亞硝酸鹽來自於蔬菜中含量較高的硝酸鹽，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，在醃漬過程中硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始醃漬以后的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。

以中國舉例，北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上。一般來說，到20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只醃兩三天到十幾天的菜，醃漬時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。

l 一般來說需放多少鹽才夠?

以經過發酵的醃漬泡菜來說，至少需加入3％的鹽進行醃製，產生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物，經過胃酸殺菌後，卻僅有後兩者能通過考驗進入腸道，其中只有乳酸菌對腸道有益，能維持腸道酸鹼值，避免腸道鹼性過高滋生過多壞菌。

不過，民眾食用醃漬物，最擔心重鹽醃製形成「高鈉」食品。醃漬食品醃製時，視食材不同會放入不同份量的鹽，傳統醃鹹菜至少有20％的鹽，泡菜則有3％，而我們常吃的豆腐乳，為講求低鹽醃製，現在會額外加酒，也能抑製壞菌滋生。

l 市售醃漬品要如何判別鈉含量高低?

民眾辨認市售高鈉的醃漬產品，可認清食品營養標示，每100公克的食物，含有超過500毫克的鈉，即屬於高鈉食品，如真的喜歡吃，仍須控製份量。

l 如何辨認醃製食品已經腐壞?

當醃漬食品出現異味、異常顏色，代表已滋生雜菌汙染食品，或經過發酵的醃漬食品被包裝於罐頭、玻璃罐等容器時，當壞菌滋生較多會產生氣體，容器外觀能明顯看出表面突起，雖然未必代表腐壞無法食用，卻表示已滋生較多壞菌，仍別吃才好。

兩招防亞硝酸鹽

1、隔夜菜——熱熱再吃

蔬菜儲藏之後亞硝酸鹽含量會上升，烹調之后也會產生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。吃完後把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生，放得時間越長產生的亞硝酸鹽就越多。專家提醒，如果炒過的菜餐後及時放到冰箱里，下頓就繼續吃，實際上亞硝酸鹽的產生量並沒有想像中的大，不會達到中毒、致癌的程度。

不過為了長期安全起見，如果一大盤蔬菜吃不完，可提前盛出一部分冷卻到室溫後放入冰箱，這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。

2、涼拌菜——加點蒜泥或檸檬汁、醋

雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天後其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多。而加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑製細菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。提醒涼菜最好在24小時之內吃完。

自製韓式泡菜

食材：

山東白菜 1大顆（約3公斤）

白蘿蔔 300公克

紅蘿蔔 100公克

蔥 20公克

薑 25公克

蒜仁 50公克

調味料：

細砂糖 30公克

韓國魚露 60公克

粗辣椒粉 100公克

韓式辣椒醬60公克

熱開水適量

鹽 100公克

１．白菜剝去外層爛葉，一葉葉剝下來後，用清水洗乾淨。將洗淨的白菜切成5公分段。加入多量的鹽醃漬後，用手抓勻使白菜脫水。用重物壓實，放置在陰涼處醃約1天。醃漬期間需打開翻轉葉片兩次，使白菜均勻的泡在鹽水中。待白菜用鹽醃透，瀝乾備用。

２．將白蘿蔔、紅蘿蔔切成絲。加入1大匙鹽抓勻，將蘿蔔絲醃軟後擠乾水份。薑去皮洗淨，切小塊磨泥；蒜仁剁成泥；蔥切段。用熱開水將粗辣椒粉調勻成濕潤狀。

３．將調勻的粗辣椒粉，加入韓國魚露和韓式辣椒醬拌勻。再加入蔥段、薑泥及蒜泥拌勻。續加入醃過　的紅、白蘿蔔絲拌勻。接著再加入切碎的蘋果丁混勻，再加入細砂糖拌勻。最後加入醃製脫水後的白菜。用手將白菜與調味料充分拌勻。

４．將拌勻好的辣白菜裝罐，置於陰涼處，冬天擺2天，夏天放1天，再放入冰箱冷藏即可。切記罐子不用封太緊，以免汁液溢出。