麵食大觀園南方河粉走向世界

說到中國的「四大飲食發明」，有很
多廚師都會笑言是我們熟悉的「粥、
粉、麵、飯」。春天來了，有時候胃
口不太好，吃飯太飽，喝粥卻很快會
餓，就會想到吃粉麵。
在今年初《洛杉磯時報》選出世界十
大菜式，「炒河粉」力壓薄餅和肉丸
麵，榮登榜首，成為「華人之光」。
可真不應少窺這道我們以為平常不過
的菜式啊。除了河粉，米漿還可以造
成粿條和米粉，變化多端，當中有不
少飲食智慧呢。

河粉，是由蒸煮米漿而成的粉條食
品，為中國南方和東南亞人熟悉。河
粉的原名「沙河粉」，透露了這種食
品的誕生地，正是在廣東省廣州的沙
河鎮。
相傳有一對來自東江客家的新婚夫
婦，在現時沙河一帶居住。他們白天
下田耕作，每逢周末就用稠米漿蒸些
粉糕出售。有一次他們的生意特別
好，粉糕很早就賣完，那知丈夫帶來
不少客人要招呼，怎麼辦呢？婦人情
急智生，用剩下的少量稀米漿，倒在
簸箕上放進鍋裡蒸，蒸熟後切成條
狀，佐以香菜給客人食用。那知客人
都很喜歡這種白而透明、韌而爽滑、
富有米香、口感極好的食物，但都不
知道這種「新產品」叫甚麼名字。聰
明的婦人便說：「這是用我們沙河的
白雲山泉和大米磨成的，就喚作沙河
粉吧！」自此，河粉就這樣出現和傳
開了。
客家人還愛將粉條叫作「粄條」或「水
粄」，每逢過節都會蒸水粄，沾醬吃還
是炒粄吃。在新加坡地區又稱為粿條，
福建話喚起來音譯就是「貴刁」。

很多人吃炒河粉都會想到要上館子
吃，而不是在家裡煮，原因是要炒出
一道好河粉的話，得要掌握怎樣炒得
既香但又不碎。雙手並用，右手握鍋
鏟炒，左手則用筷子幫助翻動，炒成
的河粉就不至於斷碎了。在炒的過程
中，加入綠豆芽一起炒，河粉就不容
易黏鍋，而且宜用大火炒，才有廣東
人所謂的「鍋氣」。肉可選用豬、牛
或雞肉，或配搭蝦也可以。廣東人乾
炒的河粉較乾身，所謂「濕炒」則加
入芡汁，吃起來好像有點湯汁般。




乾炒河粉

食材：
河粉500克、牛肉或豬肉200克、綠
豆芽200克、韭黃50克、蔥兩段、少
許薑汁

醃料：
老抽1湯匙、麻油1茶匙、胡椒粉少許
做法：
1. 洗淨肉，切成薄片，加醃料醃10分
鐘，放入開水中灼至將熟，撈起瀝乾水
2. 摘去綠豆芽頭尾洗淨瀝水，洗淨韭
黃，切成小段，蔥切絲
3. 翻開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻
4. 鍋裡下4湯匙的油燒熱，放入綠豆
芽和薑絲略炒，加2湯匙水放入河粉
炒勻後，加入肉片炒至半乾，加蔥和
韭黃略炒即成



河粉原料是大米，將米洗淨後磨成
粉，加水成米漿，然後用籠蒸成片
狀，冷卻後切成條狀，製法與北方
的「拉皮」相類似。河粉按粗幼度可
分為三類。較幼身、口感嫩滑、適合
放湯來吃的是「水河」。另一種口感
韌粗一點，多用作炒粉的是「沙河
粉」；最後一種就是介乎兩者之間、
粗幼度適中，可放湯也可炒的就是我
們比較常吃的百搭王「河粉」了。

河粉被客家人叫作「粄條」，被閩南
人喚作「粿條」，在語言交雜的東南
亞地區，河粉或粿條其實極為相似，
難以分辨，但因烹調方法不同，吃起
來就是不一樣的風味。「炒粿條」本
來是潮州人小吃，後來隨著移民華人
傳至東南亞，在馬來西亞檳城及新加
坡等地發揚光大，有「檳城炒粿條」
之稱，甚至在2009年被馬來西亞列為
國家文化遺產之一。
這道馬來西亞名菜的佐料多樣化，醬
油、黑醬油和蠔油是主要調味料，加
上道地的森巴辣椒醬，炒粿條吃起來
就是鹹甜中帶點辣，風味非常。其他
熱門佐料包括：蝦仁、雞蛋、臘腸、
綠豆芽、魚餅和韭菜等。炒好粿條
後，會盛在放有香蕉葉的碟上，不單
加添食物的熱帶風情，還能保持粿條
的濕潤程度。
想起在新加坡小吃街吃炒粿條，總是
見到年約40歲的阿叔，一身白色圓領
汗衫，在巨鑊前下油、爆香蒜米、拋
下鮮蝦、粿條、韭菜、豆芽、辣椒醬
等然後大力翻炒，最後才投下螄蚶和
鴨蛋，稍為兜幾翻就以香蕉葉墊底打
包，就是一種一氣嗬成的精彩表演。
要吃炒粿條的真正風味，不單只在粿
條的味道上，還在於這種市井間平民
都熱愛的感情吧？



米粉是一種細長條狀食材，是用稻米
作主要材料，在盛產稻米的地區，中
國南方、臺灣和東南亞都流行。不同
地區製作的米粉各有長短、粗細和
口味。在古時米粉被視為「高級食
品」，只有在喜宴上或招待貴賓時才
會「炒米粉」來宴客。
這種在南方流行的食品，原來是有漢
人自北方南遷，懷念北方的麵條，所
以以稻米取代麥製成條狀吃。也有一
說是指，在古代五胡亂華的時期，米
粉是民眾為了方便走難避禍而產生
的，因為預先煮熟了，外出攜帶和烹
煮都容易。


要做好的食物，不單是人的技巧和經
驗，也需要地方氣候配合。著名的臺
灣新竹米粉正是這方面的好例子。
米粉是由大陸福建地區傳入臺灣，因
為新竹地區經年強風，非常適合風乾
米粉，乾燥後的米粉吃起來口感更爽
更富米香。將米泡溫水一個晚上後磨
成漿，瀝乾兩天後，到第三天搓揉，
放進蒸籠蒸到半熟，然後搗碎後再搓
揉，放進米粉筒裡，米粉絲就出來
了，但過程中的功夫可不少。新竹地
區在10月至12月期間盛吹東北季風，
非常適合曬米粉，是出產品質優良米
粉的最好時節。
除了加進豬肉貢丸煮湯米粉，也可將
米粉炒熟後再澆淋醬油肉汁食用，這
也是臺灣常見小吃之一。


南瓜米粉是臺灣澎湖著名的料理。南瓜
富有營養，有大量植物纖維、維生素A
和胡蘿蔔素。要煮出有澎湖風味的要訣
是鮪魚罐頭，當地喚作「海底雞」。



食材：
南瓜、鮪魚罐頭、蔥、香菇、蝦米、豬肉、醬油、鹽和胡椒粉
做法：
老抽1湯匙、麻油1茶匙、胡椒粉少許
1. 先燒1/4鍋熱水，再放入1/4鍋冷水，然後泡米粉，然後撈起備用
2. 香菇切絲、蝦米泡水、蔥切段、豬肉切絲
3. 南瓜刨成絲，多少隨意
4. 起油鍋，加肉絲略炒，下蔥白、蝦米和香菇，香味出來後再放南瓜絲
5. 下清水煮開後，加鮪魚煮，南瓜絲會被煮熟化成泥
6. 加入適量醬油、鹽和胡椒粉煮約3分鐘
7. 加米粉和蔥綠，用筷子拌勻米粉和佐料，湯汁收乾即可起鍋食用

南方以米為主要材料的粉，看起來粉
白吃起來爽滑，很適合春時胃口欠佳
時食用。至於北方稱霸的麵如何影響
我們的飲食世界？我們近期將會有後
續報導，敬請期待。

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