早前韓國第一夫人為記者即場示範烹調韓菜的畫面，新聞報得鬧哄哄。原來韓國計劃花
費巨額，在海外推廣韓菜，實行「美食外交」，宣稱韓菜既美味又健康。韓菜中不可缺
少的，就是韓國人家傳戶曉都會吃會弄的泡菜。
韓國菜中的食物是不是比較健康？泡菜和人參雞是不是很有營養？來一次哈韓風，認識
韓餐和泡菜到底有多少營養吧！

健康泡菜不可少

韓餐的另一最大特色，就是泡菜(kimchi)。既辣且甜的泡菜已成了每頓韓菜必
備的食物，韓國人無泡菜不歡。吃這種醃漬物健康嗎？
原來泡菜在發酵過程中，會產生乳酸菌，有助腸胃蠕動。一般泡菜多用
白菜或蘿蔔，含豐富纖維，低熱量，可減少脂肪積聚。白菜中有谷固醇(sitosterol)，
可降低血液中的壞膽固醇水平，減低血管阻塞的機會。蔬菜中
所含的蛋白質，經酶分解，成為易被人體吸收消化的氨基酸。
此外，醃製過程中，食鹽不單可調味，更可脫除菜水，有防腐作
用。發酵產生輕度的酒精和乳酸，令泡菜有比新鮮蔬菜更香的特別香
氣，也可抑製腐敗細菌繁殖。
製作泡菜時加入的佐料：大量的蒜頭、薑和辣椒等，都有很高的
營養價值。蒜頭中的蒜素含胡蘿蔔素，可預防癌症。薑中有薑油酮，可適
度刺激身體，活絡腸胃器官，增進食慾，有助血液循環。辣椒中的辣椒紅素
(capsaicin)可預防癌症和動脈硬化。

多菜少肉食材多樣
到過紐約的韓國菜館的人都知道，韓國菜的特色是一
種視覺的盛宴。因為，還未動筷之前，侍者端上大大小
小、色彩繽紛的前菜，光看已令人食指大動。韓國菜多素
少肉，而且食材多樣，很符合均衡營養飲食的基本原則。
韓菜著名的熟食有牛雜碎湯、年糕湯和傳統石鍋拌
飯(bibimba)。據說，石頭飯的食材配搭是根據養生學中
的「青黑紅黃白」五行顏色來選定，所以除了盛飯的黑
色石碗和白色米飯外，還有青綠蔬菜、黃色雞蛋肉片和
紅色蘿蔔，一般配材還有香菇、青江菜、黃豆芽和海帶
等，實在是色香味滿分的料理。
中菜有不少菜式是用煎煮炒炸的烹調方法，相比之下，
韓餐有過半菜式都屬涼拌菜，包括各種泡菜，用油少，吃起來
清爽。

人參雞湯冬夏皆宜
我們華人習慣只在冬天進補，但韓國人不論冬夏都照喝人參雞湯，為什麼呢？有研
究指出，韓國的水參屬於一種「涼補」，可補充因流汗所失的元氣，消除疲勞，有助恢
復體力，所以夏天也可以吃。
人參中的人參皂甘可提高人的免疫能力，有助對抗糖尿病、高血壓，也可防癌，以
及改善更年期症狀。難怪韓國老少都這麼迷戀他們的人參雞湯。
韓式煮法會將水參塞在童子雞的肚裡熬成湯，然後放在砂鍋端上桌，用湯匙剖開雞
肚，裡頭的糯米就流到湯裡，摻著蒜頭、紅棗、人參和雞肉的香味，喝著溫熱的湯，實
在是人間美味。童子雞沒有太多脂肪，煮時連鹽也沒有放，吃下去是都是食材的原本真
味，實在是一道健康滋補的美食。

對料理的尊重
韓國第一夫人做菜時，會用手直接翻動鍋上的食材，因為他們相信烹調者的愛是透
過這雙做菜的手來傳達的。韓餐的健康價值，不單在於各樣食材配搭上，更源自他們對
新鮮食材和料理的一份尊重，按時順著自然而吃。
健康飲食，不單限於食物營養的配搭，有時候，也要心存著敬意來面對眼前料理，
這樣才能吃出真正健康的味道。