香氣甚為顯著的烈酒，喝下喉嚨給人「粗獷」的感覺。當植物糖份完全發酵成酒精，酒精濃度達30度或以上，經陳年擺\放吸氧，這種醇厚感，就是烈酒。

想不到如此強烈的酒，如Rum酒、車厘子酒(kirsch)和啤梨酒(poire)，很適合用來製作甜品；難怪熱戀中的人都特愛有酒香的甜品，就是為了一嚐這種激烈的甜蜜和火烈啊。部分焗好「軟海棉蛋糕」(sponge cake)後，可將這類酒加入糖水拌勻，塗搽於蛋糕上，便可令蛋糕保持濕潤，吃起來加倍美味。

另一種更為「激烈」的戲劇性用法，就是為食物菜式製造「火光熊熊」的效果。在燒得紅紅的鍋上澆下Armagnac、幹邑(Cognac)和蘋果拔蘭地(Calvados)這類烈酒，便可營造「火燄」，不單有視覺震撼，還煮開了一室的酒香呢！煎煮牛排時，灒一點拔蘭地，火燄可將牛排表面燒熟，縮短烹調時間，保持肉身濕潤。在煮龍蝦湯時，可添加少許\幹邑和白酒，濃鬱香醇的酒味加上龍蝦鮮味，是天衣無縫的好配搭。

剛經歷幾場大風雪的紐約，天氣還是冷得要命啊。心中盼望著春暖花開的好日子，口腹懷念驅寒暖酒的餘溫。擔心不勝酒力，不如結合美酒佳餚，以酒入饌？

酒的品種有千萬，甚麼酒配煮甚麼菜呢？酒如何帶出菜餚的真鮮味？聽起來複雜，酒饌料理卻是平易近人，無需名貴佳釀，因為只取其香。下酒分量多少是隨意，視乎吃的人喜歡濃或淡。即使不喝酒的人也愛酒饌，因為酒氣早在煮食過程中揮發，只剩香味，腥膩都去掉，男女老少都樂於「陶醉」其中。廚房鍋上隨意一揮灑下酒，來一場春之味醉。


Rice Wine 亞洲肉香 米酒


花雕醉雞
食材：雞腿 3隻約400克
黨參 1小把
枸杞 10克
蔥 1根
薑 3片
紹興花雕酒 500毫升
鹽 2湯匙

做法：
1.洗淨雞腿，放入沸水中約1分鐘「飛水」以去除雞的血水和異味，撈起備用
2.將黨參切成小段， 用清水泡發枸杞，蔥切段，薑切片鍋中倒入4碗清水，放黨參、枸杞、蔥段和薑片，加蓋用大火煮沸
3.放雞腿，大火煮沸後轉小火煮15分鐘
4.撈起雞腿，放涼後斬成塊狀湯汁倒入砂鍋放涼30分鐘，然後倒入花雕酒，加2湯匙鹽調勻製成「醉
雞湯汁」；熱湯會令花雕的酒精揮發，酒味變淡放雞腿塊浸泡最少2小時，即成

亞洲人偏愛飯食，以米為主糧，在古時已用米釀製各類醇香米酒，既可飲用，也可用來烹煮各樣特色亞洲菜，最為人熟知的是九江雙蒸。當米中的糖份發酵後，經過蒸餾二至三次即成米酒，經過特別釀造過程，就製成呈琥珀黃色的黃酒。紹興酒的製法是當米飯蒸熟以後，加水發酵，將酒陳釀於空曠地方氧化，釀出來的芳香適合煎、炒、煮或炸等烹調方法。有一些專門的「料酒」，是以黃酒為基礎，加入花椒、桂皮、丁香和薑等香料釀製，別具風味。

相比葡萄酒，米酒更適合用於烹煮肉類或海鮮，因為不單可減少腥味，還可讓肉吃起來有米發酵的香味，味道非常搭配。

廣東人熟識的「醉雞」，就是煮熟雞以後，將雞放在紹興酒或女兒紅中浸泡，可去腥增香，令雞味更鮮美，以酒入菜更有活血驅寒的功效。至於「醉生蝦」，做法比醉雞更特別，就是先用酒將生蝦浸泡令其「暈倒」，然後再下鍋煮熟。
一些長時間炆燉肉類的菜式，如「紅燒元蹄」，都會放點紹興酒，為菜式添點酒香。除了中菜，日本和韓菜中都有「酒漬」這種煮法，將八瓜魚、人參或泡菜以米酒或清酒醃起來，風味非凡。

紛陳多樣Table Wine 餐酒



紅酒牛柳
食材：蒜頭 5顆
香茅 1條
紅辣椒 1/4條
牛柳 100克
紅酒 2湯匙
生粉芡 1/2湯匙
油鹽 適量


做法：
1.蒜頭切片，紅辣椒切絲，香茅切絲，牛柳切小塊
2.燒熱半鍋油，放蒜片爆香後盛起
3.燒熱4湯匙油，放牛柳爆香然後盛起備用
4.燒熱3湯匙油，加入香茅絲略炒，然後放牛柳
5.下鹽和紅酒炒勻，最後拌入半湯匙生粉芡，加紅椒絲及蒜片炒勻後即成

紅酒、白酒和香檳，可說是西式飲食文化不可或缺的重要一塊。這類餐\酒都是由葡萄汁中的糖份發酵後而成，一般酒精含量有9至14度左右；香檳則是紅酒或白酒發酵後，再加入糖水作第二期發酵的成品，所以開瓶後有氣泡和醉人的芳香。

這些不單是人們熱愛的餐\桌上酒類，可用來做菜的款式更是多不勝數，可以醃、蒸、烚、煮湯、製汁，或是混於芝士火鍋(cheese fondue)中都很不錯。煮湯時若發現水份似乎過多，可以加入紅或白酒，令水份和酒精一同揮發。

葡萄酒可增加蔬菜的甜味，意大利麵醬中可放點白酒，可令當中的蕃茄吃起來沒那麼酸。西餐\煮魚時也喜歡用白酒，加上西芹和芫荽一起放入焗爐慢火烤熱，這樣便可保持魚的鮮味。

至於紅酒，最好用深紅色味道較濃的，醃製紅肉，如鴨、牛排和羊肉等，不單帶出食材原味，也可豐富肉的質感。另一種做法是燒汁烤肉，烤燒好牛肉後，取出牛肉，將酒澆在焗盤中，混合肉汁用中火將其「燒焦」，濃縮至一半時稍為過濾殘渣便是「燒汁」。香檳可注入雪芭中，冷凍後即成誘人的「香檳雪芭」，既香且甜。

Fortified Wine添甜美 加度酒
加度葡萄酒，又稱強化酒，是在果糖發酵時注入烈酒，中斷發酵，所以這類酒的酒精濃度一般有20度，比一般餐\酒高，同時亦有未被發酵的糖份，味道特別甜美。這類酒在開瓶後仍可保持其原味，可適應各種氣溫，搬運方便。為人熟識的砵酒(port)便屬此類，很適合用來煮海鮮，如蟹或牡蠣(蠔)，辟腥提鮮。意大利特產馬沙拉酒(Marsala)，可加入蛋黃和白糖，在沸水盛著的盤中拌勻至出現泡沫流質，是意大利甜品zabaglione的伴汁。煮湯時適合用上較甜的些厘酒(sherry)。製汁的話，一般強化酒皆可。由於強化酒中有未完全發酵的糖份，飲用馬代拉酒(Madeira)時，要稍為煮一下，將糖燒開，也可用來製汁。

酒饌小秘技
下酒時機
煮酒饌其實沒有一定的法則，份量多少或是酒類皆隨主觀喜好而可靈活變化。但要注意的是，一般菜式都是在甫上碟之前才下酒，因為酒精很容易隨熱力揮發，長時間加熱中下酒食材反而吸收不到酒香。若需要「灒酒」倒灑料酒，在火力最強或煎煮食物輕輕黏鍋時便是最好時機，可讓食材吸收足夠酒香，亦可令多餘酒精迅速揮發。但若是煎魚柳，由於醬汁已有一定溫度，可在中火下灒入乾白酒。

下酒份量
一般以5至10毫升為宜，太多的話酒味太濃，會影響菜餚本身的滋味。

存放料酒
用剩的酒，如紹興酒或幹邑等均可室溫儲存，至於清酒、紅白酒和香檳則應放在冰箱中存放。存放黃酒類可放幾顆紅棗，可保持黃酒較長時間不變酸，而且令酒味更醇。

選酒
有些人在家煮中式菜時，剛巧料酒用完了，可以用啤酒代替嗎？啤酒當中有很多二氧化氮氣體，揮發性很強，受熱後在酒精溶解腥膻味前可能已揮發掉，達不到去腥味之效。選白酒調味，可考慮西班牙、智利、澳紐或法國南部出產的，味道不會太甜奪了食材鮮味。想以紅酒醃肉的話，澳洲的Merlot或Cabernet都不錯，價錢也經濟實惠。

煮出佳餚神髓
不論中西菜式，特別是歐陸菜，酒是下廚不可或缺的調味。要煮出佳餚神髓，便要掌握以酒調味煮食的技巧。
料酒是烹飪用酒的統稱，在中菜中主要指黃酒類。料酒的神奇提味功\效，是因為當中的乙醇可與發出腥膻味的蛋白一起揮發掉，而且當中的氨基酸可與食鹽結合，令肉類更鮮美。烹煮蔬菜時適量地加點料酒，更可保持蔬菜綠油油的模樣呢！

在煮食中妙用料酒，不單為菜餚提味，在「試驗」不同酒類配搭不同食材的同時，更可為生活增添創意玩味呢。

何不立刻下廚，
為心愛的人煮一桌酒饌？